BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lada
atau merica (Piper nigrum L.) adalah rempah-rempah
berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan
dengan nama sama. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia dan dikenal
luas sebagai komoditi perdagangan penting. Pada masa lampau harganya sangat
tinggi sehingga menjadi salah satu pemicu penjelajahan orang Eropa ke Asia
Timur untuk menguasai perdagangannya dan mengawali sejarah kolonisasi
Afrika,
Asia,
dan Amerika.
Lada
tergolong tumbuhan merambat. Daunnya berbentuk bulat telur, tunggal,
bertangkai, letaknya berseling atau tersebar. Lada berbunga majemuk, berbentuk
bulir, dan menggantung dengan panjang bulir 3,5 sampai 22 cm, terdapat pada
ujung atau berhadapan dengan daun. Sedangkan bagian yang dipakai sebagai obat
adalah buah.
Ada
dua jenis merica yang sangat dikenal dimasyarakat, yaitu lada hitam dan lada
putih. Namun yang membedakan keduanya adalah cara memanen dan mempersiapkannya
sebelum dipasarkan. Merica putih adalah merica yang dipetik ketika sudah
matang. Kemudian kulitnya dikupas dengan cara direndam didalam air selama dua
minggu, setelah itu merica dikeringkan di bawah sinar matahari selama tiga
hari. Sementara lada hitam adalah merica yang dipetik saat kulitnya masih
hijau, tidak direndam dan segera dikeringkan dibawah sinar matahari.
Kandungan
kimia dalam lada hitam adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline,
piperoleine, poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida,
kariptone, tran piocarrol, dan minyak lada. Sifat kimiawi lada adalah pedas dan
beraroma sangat khas.
Di
Indonesia,
lada dihasilkan di Pulau Bangka. Lada disebut sahang
dalam bahasa
Melayu Lokal seperti bahasa Banjar, Melayu Belitung,
Melayu Sambas, dan lain-lain. Lada (Piper nigrum L.) merupakan komoditas
ekspor potensial di Indonesia. Pada tahun 2005 produksi lada Indonesia
menduduki urutan kedua dunia setelah Vietnam. Lada menyumbang devisa negara
terbesar keempat untuk komoditas perkebunan setelah minyak sawit, karet, dan
kopi
Di
antara keluarga rempah-rempah, lada hitam (Piper nigrum) atau black
pepper adalah jenis rempah-rempah yang paling populer. Ditemukan pertama kali
di Malabar, pantai barat India bagian Selatan sekitar 2000 tahun yang lalu.
Kini lada banyak ditanam di wilayah Asia, terutama Malaysia dan Indonesia.
Lada
hitam memiliki banyak khasiat. Di antaranya adalah untuk melancarkan
menstruasi, meredakan serangan asma, meringankan gejala rematik, mengatasi
perut kembung, serta menyembuhkan rasa sakit kepala.
Lada
(Piper nigrum Linn atau pepper) yang oleh ibu rumah tangga sering
disebut “merica”, merupakan salah satu komoditas unggulan bagi Indonesia.
Secara ekonomi lada merupakan sumber pendapatan petani dan devisa negara non
migas. Secara sosial merupakan komoditas tradisional yang telah dibudidayakan
sejak lama dan aktivitas usahanya menjadi penyedia lapangan kerja yang cukup
luas terutama di daerah sentra produksi.
Manfaat
lada dalam rumah tangga sebagai bumbu penyedap rasa yang mengandung senyawa
alkolid piperin, berasa pedas. Sedang manfaat untuk kesehatan, lada dapat
melonggarkan saluran pernapasan dan melancarkan aliran darah di sekitar kepala.
Oleh karena itu masakan yang berbumbu pedas merica cocok untuk penderita
influenza, kepala pusing, perut kembung dan mual akibat masuk angin. Masakan
yang menggunakan mrica dan cocok untuk kesehatan seperti saus steak, sup dan
sebagainya.
·
Divisi : Spermatophyta (tanaman berbiji)
·
Sub divisi : Angiospermae (biji berada
di dalam buah)
·
Kelas : Monocotyledoneae (biji berkeping
satu)
·
Ordo : Piperales
·
Famili : Piperaceae
·
Genus : Piper
·
Spesies : Piper nigrum Linn
Kandungan
Gizi pada Lada/Merica
·
Nama Bahan Makanan : Merica
·
Nama Lain / Alternatif : -
·
Banyaknya Merica yang diteliti (Food
Weight) = 100 gr
·
Bagian Merica yang dapat dikonsumsi (Bdd
/ Food Edible) = 100 %
·
Jumlah Kandungan Energi Merica = 359
kkal
·
Jumlah Kandungan Protein Merica = 11,5
gr
·
Jumlah Kandungan Lemak Merica = 6,8 gr
·
Jumlah Kandungan Karbohidrat Merica =
64,4 gr
·
Jumlah Kandungan Kalsium Merica = 460 mg
·
Jumlah Kandungan Fosfor Merica = 200 mg
·
Jumlah Kandungan Zat Besi Merica = 17 mg
·
Jumlah Kandungan Vitamin A Merica = 0 IU
·
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Merica = 0,2
mg
·
Jumlah Kandungan Vitamin C Merica = 0 mg
Macam-macam
Jenis Lada:
- · Black Pepper (Lada Hitam)
Lada hitam dihasilkan dari buah
berbiji mentah yang masih hijau dari tanaman lada. Buah berbiji ini
akan dimasak sebentar dalam air panas, agar dapat dibersihkan dan dipersiapkan
untuk pengeringan. Panas air akan memecah dinding sel di lada, mempercepat
kerja enzim pencoklatan selama pengeringan. Buah berbiji yang dikeringkan di
bawah sinar matahari atau dengan mesin selama beberapa hari, di sekitar
biji lada menyusut dan gelap menjadi kurus, keriput lapisan hitam. Setelah
kering, yang seperti inilah disebut lada hitam.
- · White Pepper (Lada Putih)
Lada putih merupakan biji yang
berasal dari tanaman lada sendiri, dengan kulit berwarna lebih gelap. Hal
ini biasanya dicapai dengan proses yang dikenal sebagai retting, di mana buah
yangsudah matang direndam dalam air selama seminggu, daging lada akan lembut
dan terurai. Menggosok kemudian menghilangkan apa yang tersisa pada buah,
dan biji yang sudah telanjang segera dikeringkan. Alternatif proses
digunakan untuk mengeluarkan biji lada dari luar, termasuk ‘decortication,’
pemindahan lapisan luar dari lada hitam dari lada kecil melalui mekanik, metode
kimia atau biologis. Lada Putih atau merica putih kadang-kadang digunakan dalam
masakan seperti saos berwarna terang atau mashed potatoes, walaupun lada hitam
yang lebih sering digunakan. Lada putih dan lada hitam memiliki rasa yang
berbeda karena adanya senyawa tertentu pada lapisan luar buahnya yang tidak
ditemukan dalam biji.
- · Green Pepper (Lada Hijau)
Lada hijau,
seperti lada hitam, terbuat dari buah yang mentah. Lada hijau kering
diperlakukan dengan cara mempertahankan warna hijau pada buahnya, dilakuan
dengan belerang dioksida atau pembekuan-pengeringan. Buahnya yang mentah
diawetkan dalam air garam atau cuka. Lada hijau, sebagian besar
tidak dikenal di Barat, digunakan di beberapa masakan Asia, terutama masakan
Thai. Lada hijau cepat membusuk jika tidak dikeringkan atau diawetkan.
- · Orange Pepper (Lada Oranye) dan Red Pepper (Lada Merah)
Produk yang disebut lada oranye
atau lada merah merupakan buah lada merah matang yang diawetkan dalam air garam
dan cuka. Lada merah yang sudah matang juga dapat dikeringkan dengan
warna-menggunakan teknik yang sama digunakan untuk menghasilkan Lada hijau.
Lada merah muda dari Piper nigrum berbeda dengan lebih-umum kering “merica
merah muda”, yang merupakan buah dari tanaman dari keluarga yang berbeda,
pohon lada Peru, Lissoclinum Schinus, dan relatifnya pohon lada Brasil, Schinus
terebinthifolius. Dalam tahun terakhir ada perdebatan mengenai keamanan
kesehatan lada merah muda, yang sebagian besar tidak lagi menjadi masalah.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Minyak
Atsiri dalam Lada
Minyak
atsiri merupakan minyak yang mudah menguap dengan komposisi yang berbeda–beda
sesuai sumber penghasilnya dan terdiri dari campuran zat yang memiliki sifat
fisika kimia berbeda-beda. Lada (Piper nigrum L.) famili Piperaceae adalah
salah satu tanaman yang mengandung minyak atsiri dan banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat. Penelitian yang dilakukan meliputi karakterisasi simplisia, isolasi
minyak atsiri dengan cara destilasi air dan analisis komponen minyak atsiri
lada hitam dan lada putih (Piper nigrum L.) secara Gas CromatographyMass
Spectrophotometry (GC-MS).
Komponen utama
minyak atsiri dalam lada
adalah limonene, pinene, myrcene, Phellandrene, caryophyllene Beta, Beta
Bisabolene, Sabinene, linalol, Pinocarveol, Termineol Alpha, dan Alpha Camphene
Terpenene. Selain itu
lada hitam kaya akan mineral dan vitamin seperti Kalsium, Mangan, Besi ,
Vitamin K, Beta karoten, fosfor, kalium dan selenium.
2.2. Karakteristik
Psiko-Kimia Minyak Atsiri dalam Lada
Hasil
karakterisasi simplisia lada hitam diperoleh kadar air 8,595%; kadar sari yang
larut dalam air 7,388%; kadar sari yang larut dalam etanol 11,415%; kadar abu
total 5,013%; kadar abu yang tidak larut dalam asam 0,41%; hasil penetapan
kadar minyak atsiri dengan alat Stahl diperoleh kadar minyak atsiri lada hitam
sebesar 1,085 % v/b. Serta hasil karakterisasi simplisia lada putih diperoleh
kadar air 7,318%; kadar sari yang larut dalam air 2,883%; kadar sari yang larut
dalam etanol 10,271%; kadar abu total 5,983%; kadar abu yang tidak larut dalam
asam 0,52%; dan hasil penetapan kadar minyak atsiri dengan alat Stahl diperoleh
kadar minyak atsiri lada putih sebesar 1,75 % v/b. Hasil penetapan indeks bias
minyak atsiri lada hitam diperoleh sebesar 1,484 dan lada putih sebesar 1,485.
Bobot jenis minyak atsiri lada hitam adalah sebesar 0,8669 dan lada putih
0,8671. Hasil analisis GC-MS minyak atsiri yang diperoleh dari lada hitam
menunjukkan 6 komponen dengan konsentrasi paling tinggi yaitu: betapinene
(34,92%); alpha-pinene (34,57%); camphene (8,57%); delta-3- carene (7,60%);
beta-phellandrene (7,36%) dan alpha-thujene (6,99%). Hasil analisis GC-MS
minyak atsiri yang diperoleh dari lada putih menunjukkan 5 komponen dengan
konsentrasi paling tinggi yaitu: alphathujene (60,51%); sabinene (15,14%);
alpha-pinene (10,88%); delta-3- carene (7,02%); dan camphene (6,45%).
2.3. Pengolahan
Minyak Atsiri dalam Lada
Pengolahan
minyak atsiri lada antara lain destilasi,ekstraksi dan pengepresan.
Penyulingan/ destilasi merupakan proses pemisahan komponen yang berupa cairan
atau padatan dari dua macam campuran atau lebih dan berdasarkan perbedaan titik
uapnya. Pada awal penyulingan, hasil sulingan sebagian besar terdiri dari
komponen minyak yang bertitik didih rendah, selanjutnya disusul dengan komponen
yang bertitik didih lebih tinggi dan pada saat mendekati akhir penyulingan,
penambahan minyak yang tersuling akan berkurang (Ketaren, 1985; Guenther,
1987).
Metode
destilasi merupakan unit operasi kimia jenis perpindahan massa. Penerapan
proses ini didasarkan pada teori bahwa pada suatu larutan, masing-masing
komponen akan menguap pada titik didihnya. Model ideal dari destilasi
didasarkan pada Hukum Raoult dan Hukum Dalton. Dimana Hukum Raoult mengatakan
bahwa suatu zat menyumbangkan tekanan uap keseluruhan campuran.
Sesuai
sifat minyak lada dan minyak atsiri lainnya yaitu mudah menguap pada suhu
kamar, maka aspek pengkemasan harus diperhatikan. Minyak lada harus dikemas
dalam botol-botol yang bersih dan kedap udara. Pemakaian botol yang berwarna
gelap juga membantu mencegah kerusakan oksidatif, karena botol tersebut dapat
mengurangi pengaruh sinar matahri. Dengan pengkemasan yang baik diharapkan
kualitas (warna, bau) minyak dapat dipertahankan.
2.4. Kegunaan
Minyak Atsiri dalam Lada
Adapun
manfaat dari minyak lada yaitu:
· Untuk
Pencernaan:
Minyak
lada merangsang sistem pencernaan keseluruhan, langsung dari kelenjar ludah
dalam mulut ke usus besar, Mempromosikan sekresi cairan pencernaan seperti asam
dan empedu ke dalam makanan yang ditelan, sehingga memfasilitasi pencernaan. Lada
hitam dapat dengan aman digunakan sebagai bumbu untuk makanan mereka yang
berada pada diet hambar atau Jika tidak dilarang untuk memiliki cabai (mereka
yang menderita borok mulut dari sistem pencernaan atau penyakit kuning atau
ekstrim keasaman dilarang mengkonsumsi cabai). Karminatif: Minyak lada
hitam adalah karminatif dan membantu mengeluarkan gas dan melarang pembentukan
gas dalam perut dan usus. Hal ini juga membantu menghambat bakteri yang
bertanggung jawab untuk pembentukan gas.
· Pencahar:
Minyak
lada hitam memiliki sifat pencahar ringan dan aman juga, tidak seperti obat
pencahar lain seperti minyak jarak. Minyak lada membantu membersihkan usus
dan pada saat yang sama, menyembuhkan infeksi dalam pencernaan dan sistem
ekskretoris.
· Anti
spasmodik:
Minyak
Lada adalah anti spasmodik efektif dan memberikan bantuan baik dalam kasus
kram, menarik otot, kejang, kejang dan lain-lain.
· Anti
rematik:
Minyak
lada hitam adalah pemanasan, sirkulasi merangsang dan meningkatkan, sehingga
memberikan bantuan langsung dalam rematik dan radang sendi, terutama di musim
dingin ketika gejala memburuk. Hal ini juga efektif dalam menghilangkan
racun seperti asam urat dari darah, sehingga menguntungkan orang yang menderita
rematik dan radang sendi kronis, asam urat dan lain sebagainya. Yang
mengeluarkan keringat & Diuretik: Minyak Black Pepper, ketika dicerna,
meningkatkan berkeringat dan buang air kecil. Kedua sifat ini memainkan
peran penting dalam penghapusan racun dari tubuh, membersihkan pori-pori di
kulit dan juga desinfektan tubuh. Berkeringat dan kencing bantuan
kehilangan air ekstra dan lemak dari tubuh, sehingga mengurangi berat badan,
menurunkan tekanan darah dan membuat tubuh rileks. Properti ini juga
membantu dalam mengurangi peradangan.
· Anti
Oksidan:
Anti
oksidan melindungi tubuh dari kerusakan yang dilakukan oleh oksidan (radikal
bebas) dan juga membantu memperbaikinya. Hal ini juga menunda merugikan
mempengaruhi penuaan Seperti kehilangan penglihatan, degenerasi makula, kerutan
kulit, degenerasi dan melonggarnya otot, hilangnya mobilitas sendi, gangguan
saraf, kehilangan memori dll.
· Anti
Bakteri:
Memiliki
sifat anti bakteri yang baik dan itu juga, tanpa efek samping. Hal ini
sangat efektif dalam menyembuhkan infeksi bakteri dalam sistem mulut, pencernaan
usus, saluran kemih dll.
Manfaat
lainnya dari minyak lada hitam, kaya vitamin dan mineral tertentu sangat
berguna juga. Misalnya, ada Vitamin A (Beta karoten) di dalamnya, yang
sangat bermanfaat bagi kesehatan mata serta merupakan anti oksidan yang sangat
baik. Ini memiliki vitamin-K yang penting untuk mempertahankan sirkulasi
yang tepat dan fungsi metabolisme, otot, tulang dll Kemudian memiliki kalsium,
kalium dan selenium. Sedangkan kalsium yang baik untuk tulang dan kalium
untuk mengatur tekanan darah, selenium pada dasarnya diperlukan untuk
pembentukan tulang yang tepat, kuku, rambut, dan folikel gigi dan untuk
berfungsinya otak.
2.5. Standarisasi
SNI Minyak Atsiri dalam Lada
Penetapan
standarisasi mutu hasil telah disesuaikan dengan standar mutu nasional (SNI).
Dengan semakin meningkat dan berkembangnya peranan jaminan mutu atau
standarisasi mutu hasil dalam pemasaran produksi perkebunan di masyarakat
internasional, maka penerapan standarisasi mutu hasil terutama perkebunan
rakyat semakin dituntut untuk melaksanakan standar mutu ISO 9000, ISO 14000,
HACCP dan SPS, sehingga mampu bersaing di pasar negara maju.
Untuk
mengantisipasi hal tersebut maka diupayakan penekanan pencapaian standarisasi
mutu hasil lada sejak penyediaan bahan baku/ bahan olah sampai pada pengepakan
dan pemasaran hasil, termasuk pengoptimalan kadar air, kebersihan, keutuhan dan
kemurnian. Sehingga standarisasi mutu yang ditetapkan eksportir dapat dipenuhi produsen
(petani/ pengolah) dan dapat dipasarkan baik perorangan maupun kelompok/
kemitraan.
Untuk
mencapai tingkat standarisasi mutu hasil yang baik harus didukung dengan
pembinaan sumberdaya yang diarahkan kepada pembinaan petani dan kelompok tani
yang penekanannya mulai penanganan pasca panen, pengolahan, sortasi/ grading,
pengepakan sampai pemasaran hasil yang diarahkan kepada pola kemitraan dengan
perusahaan mitra atau pihak lainnya. Berdasarkan mutu standard lada yang
dikeluarkan BSN terdapat 2 (dua) standard mutu, yaitu:
a.
Standar Mutu Lada Putih (SNI 01-0004-1995)
Syarat
Umum
•
Dari segi kebersihan dan secara visual, biji lada bebas dari serangga hidup
maupun mati serta bebas dari bagian-bagian yang berasal dari binatang
•
Warna putih kekuning-kuningan sampai putih keabu-abuan/ putih kecoklat-coklatan.
b. Standar
Mutu Lada Hitam (SNI 01-0005-1995)
Syarat
Umum
•
Dari segi kebersihan dan secara visual, biji lada bebas dari serangga hidup
maupun mati serta bebas dari bagian-bagian yang berasal dari binatang
BAB
III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Lada
(Piper nigrum L.) famili Piperaceae adalah salah satu tanaman yang mengandung
minyak atsiri dan banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Pengolahan
minyak atsiri lada antara lain destilasi,ekstraksi dan pengepresan.
Minyak
lada hitam, kaya vitamin dan mineral tertentu sangat berguna
juga. Misalnya, ada Vitamin A (Beta karoten) di dalamnya, yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan mata serta merupakan anti oksidan yang sangat
baik. Ini memiliki vitamin-K yang penting untuk mempertahankan sirkulasi yang
tepat dan fungsi metabolisme, otot, tulang dll. Kemudian memiliki kalsium,
kalium dan selenium. Sedangkan kalsium yang baik untuk tulang dan kalium
untuk mengatur tekanan darah, selenium pada dasarnya diperlukan untuk
pembentukan tulang yang tepat, kuku, rambut, dan folikel gigi dan untuk
berfungsinya otak.
DAFTAR
PUSTAKA
Frans Hero Kamsia
Purba, MBA :
heropurba.blogspot.com
Skripsi DESSY MURNIATY : KARAKTERISASI SIMPLISIA, ISOLASI SERTA
ANALISIS KOMPONEN MINYAK ATSIRI LADA HITAM DAN LADA PUTIH (Piper nigrum L.)
SECARA GC-MS alamat web: “http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/24507/7/Cover.pdf”
http://www.kadin-indonesia.or.id/en/doc/UKM_Teknologi_Lada.pdf
